秋风起,蟹脚痒,又到吃蟹季节。昨天,由上海海洋大学主办的全国河蟹大赛在沪拉开帷幕。来自上海、江苏、安徽、浙江、江西、山东、河南等地近60家养殖单位选送的千余只河蟹来沪角逐全国河蟹产业界的“奥斯卡金”。最后,由江西和江苏选送的河蟹分别夺得蟹王、蟹后称号。

  记者获悉,今年河蟹市场受洪水、气候等因素影响,产量和规格和去年相比有所下降,价格则有一定程度上扬。不过,专家表示,从上海市场来看,由于采用成熟的养殖模式,普通规格商品蟹的市场价格总体亲民,家庭吃蟹仍比较实惠。

  昨天,由江西和江苏选送的河蟹分别夺得蟹王、蟹后称号,其中,蟹王体重505.6克,超过一斤,蟹后体重358克。

  “蟹王蟹后”的评选以体重论英雄,专家分析,江西等地湖泊较多,适宜河蟹生长。上海本土选手表现同样抢眼,斩获4个“优质蟹”、7个“金蟹”、1个“最佳种质”、1个“最佳口感”。大赛评委、上海海洋大学教授王武指出,优质蟹的考量更为综合,不仅体现在体色、体重等方面,更重要是好吃。因此外形要以河蟹的肥满度为主要考核指标,内在还要请专家进行口感评比。

  上海河蟹产业体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉分析,从今年的河蟹市场来看,由于受洪水、气候等因素影响,长江中下游等全国河蟹主产区的养殖生产受到一定影响,今年产量和规格与去年相比存在一定程度的下降。据初步核算,全国成蟹规格平均下降约10%-15%,尤其是今年大规格商品蟹较为稀缺,对河蟹的高档消费产生一定影响。而普通规格商品蟹数量虽然较为充足,但受大规格商品蟹的价格拉动,价格也有一定程度上扬。不过,从上海市场来看,由于近几年上海开展良种选育,推广国内领先的繁育技术,受全国市场影响较小。“大规格商品蟹价格维持高位,普通规格商品蟹的价格则比较亲民,一般家庭吃蟹还是很实惠的。”王成辉说。

  烹蟹食蟹讲究多。可能很多人都不知道,“大闸蟹”是吴语,其准确写法应是“大衆(蟹”,“衆(”的意思是将食物放入煮沸的水或油中煮。但因为“衆(”字太生僻,故如今多以“闸”代替。因此,蟹最正的做法是煮而不是蒸。王宝和大酒店行政总厨王浩告诉记者,煮蟹的锅子尽量要大一点,待水烧开后,将蟹捆扎好放入,水量控制在可以淹没蟹,煮蟹时间控制在10—15分钟。此外,捆扎蟹的绳子宜选用蔺草,较为绿色安全,而不用棉绳,由于现在机器生产的棉绳含有机油、化纤等,在高温烹煮下不安全。此外,在煮蟹过程中,不妨加入紫苏叶,可保持蟹的味道鲜美,还可以驱寒解毒。

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